Joghurt – gerührt/stichfest

Joghurt wird je nach Fettgehalt aus Milch oder Sahne hergestellt. Zur Herstellung von Joghurt verwendet man spezifische wärmeliebende Reifungskulturen. Typisch sind Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus. Die Milchsäurebakterien verwenden die in der Milch enthaltene Lactose als Energiequelle und bilden daraus Milchsäure. Diese verursacht eine chemische Veränderung der Milcheiweißstoffe, die gerinnen und die Milch dick legen. Nach der Säuerung darf der Joghurt nicht mehr wärmebehandelt werden. Je nach Fettgehalt unterscheidet man zwischen entrahmtem Joghurt oder Magerjoghurt (max. 0,5% Fett), fettarmem Joghurt (1,5–1,8% Fett), Vollmilchjoghurt (min. 3,5% Fett) und Rahmjoghurt (min. 10% Fett).

Zur Herstellung von stichfestem Joghurt wird die Joghurtmilch mit der Bakterienkultur beimpft, in Becher abgefüllt und dann in großen Brutkammern bei 42 °C im Becher bebrütet. Bei gerührtem Joghurt erfolgt die Bebrütung im Tank. Ist der gewünschte pH-Wert erreicht, wird der Joghurt im Tank gerührt, glatt gezogen und abgefüllt. Stichfester und gerührter Joghurt unterscheiden sich vor allen Dingen in der Struktur.