Sauerrahm/Saure Sahne/Schmand

Sauerrahm wird aus pasteurisierter Sahne mit eingestelltem Fettgehalt mit mindestens 10% hergestellt. Sauerrahm gehört zu der Gruppe der Sauermilcherzeugnisse. Unter Verwendung von mesophilen (Bebrütungstemperatur bei etwa 30°C) Milchsäurebakterienkulturen wird die eingestellte Sahne gesäuert. Dabei ist eine Erhöhung der Milchtrockenmasse und/oder Anreicherung mit Milcheiweißerzeugnissen erlaubt. Findet die Säuerung im Becher statt, erhält man ein stichfestes Produkt. Wird im Tank gesäuert, gerührt und die Masse hinterher glatt gezogen, spricht man von einen gerührtem Produkt.

Die Begriffe Sauerrahm, saure Sahne und Schmand werden häufig als Synonyme verwendet und sind meist regional geprägt. Der Fettgehalt ist ein guter Anhaltspunkt zur Unterscheidung. Die fetteren Sorten haben gegenüber den mageren Sorten den Vorteil, dass sie sich besser zum abschmecken von heißen Speisen eignen. Möchte man mageren Sauerrahm zum kochen verwenden, sollten man etwas Stärke oder Mehl unterrühren, dann flockt das Eiweiß nicht so schnell.