Lab

Lab wird zur Herstellung von Quark und Käse verwendet. Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, das einen Teil des Milchproteins spaltet (die Caseinmizelle wird in kappa-Casein und Glycomakropeptid gespalten). Dabei wird die Milch dick, das heißt, sie bildet ein Gel, ohne jedoch sauer zu werden. Die Enzyme Chymosin und Pepsin kommen auch natürlicherweise in unserem Magen vor um dort Eiweiße zu spalten.

Traditionell wurde Lab aus dem Magen junger Wiederkäuer gewonnen, heute kann man es jedoch auch mit Hilfe von Mikroorganismen herstellen. Wir verwenden auf mikrobiologischem Weg gewonnenes Lab. Siehe auch: Quark

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