Lactose, LAC Produkte

Lactose, auch Milchzucker genannt, ist ein Zucker, genau genommen ein Disaccharid oder Zweifachzucker. Lactose besteht aus jeweils einem Molekül Glucose und einem Molekül Galactose. Der Brennwert von Lactose ist genauso hoch wie der von normalem Zucker, allerdings ist Lactose weniger süß. Zucker (Saccharose) wird die Süßkraft 1 zugeordnet. Die Süßkraft von Lactose liegt im Vergleich dazu nur bei 0,3.

Zur Herstellung unserer lactosefreien Produkte setzen wir der Milch ein Enzym, die Lactase, zu. Die Lactase nimmt den Prozess vorweg, der sonst im menschlichen Dünndarm stattfindet, sie spaltet Lactose in Glucose und Galactose. Der Gehalt an Zucker verändert sich dabei nicht. Allerdings ist die Süßkraft von Glucose und Galactose höher als die von Lactose (Süßkraft Glucose 0,69, Galactose 0,63). Deshalb schmeckt lactosefreie Milch süßer. Je nachdem, wie viel Lactose im Ausgangsprodukt ist, werden die Produkte unterschiedlich süß. Joghurt z.B. enthält durch die Erhöhung der Trockenmasse viel Lactose, dadurch wird der Joghurt süßer als andere Produkte. Beim Fruchtjoghurt kann man die Süße sogar nutzen und weniger Saccharose in die weiße Masse geben.

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