Protein/Eiweiß

Proteine bestehen aus Aminosäuren. Der wichtigste Baustein der Aminosäuren ist das lebensnotwendige Element Stickstoff. Milchprotein besteht hauptsächlich (zu ~98%) aus Caseinen und Molkenproteinen, wie Lactglobulin oder Lactalbumin. Die chemischen und physikalischen Eigenschaften macht man sich zur Herstellung von unterschiedlichen Milchprodukten zu Nutze. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist das Milchprotein eine gute Quelle für essentielle Aminosäuren.

Neben Menschen, die eine Lactoseunverträglichkeit oder -intoleranz haben, gibt es auch Menschen, die auf Milchprotein allergisch reagieren. Milchprotein kann leider nicht so einfach abgetrennt oder aufgespalten werden wie Lactose. Zwar verändert sich die Struktur der Proteine bei einer Hitzbehandlung; die Proteine denaturieren und werden dadurch leichter verdaulich. Das reicht jedoch für Menschen mit einer Allergie auf Milchprotein nicht aus, sie müssen auf Milch verzichten und auf Produkte wie z. B. Reis-, Soja- oder Haferbasis zurückgreifen.

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