Sahne

Die Sahne wird mit Hilfe eines Tellerseparators von der Magermilch getrennt. Je nach Fettgehalt der Ausgangsmilch erhält man so einen Rahm mit circa 40% Fett. Durch Zugabe von Magermilch kann dann der gewünschte Fettgehalt von 30% oder 32% eingestellt werden. Aus rechtlicher Sicht muss Sahne einen Fettgehalt von mindestens 10% haben.

Setzt man dem Rahm keine weiteren Hilfsstoffe zu, rahmt er im Laufe der Lagerzeit auf. Das heißt, der Bestandteil mit der geringeren Dichte, also das Fett bzw. die Fettkugeln, steigen nach oben und schließen sich an der Oberfläche zu einer Fettphase oder sogar einem Fettpfropfen zusammen. Unten im Becher oder in der Flasche bildet sich eine wässrige Magermilchphase. Auch wenn sich das Fett und die Magermilch fast vollständig getrennt haben, lässt sich die Sahne noch aufschlagen, allerdings muss man dann den ganzen Becher auf einmal verwenden.

Carrageen verhindert das Aufrahmen und sorgt dafür, dass die Fettkugeln gleichmäßig verteilt bleiben.

Zurück zum Milchlexikon